آیا خورشت در روز بعد جاافتاده تر می شود؟ - وبلاگ آبی اناری ها

به گزارش وبلاگ آبی اناری ها، این جمله، اغلب به گوشمان خورده است: ٬خورشت روز بعد، جا افتاده تر می شود! دیدگاه خوبی است. بیشتر غذاها وقتی که تازه هستند، خوشمزه اند، اما غذاهایی نیز وجود دارند که شاید هنگام پختن عالی نباشند ولی با گذر زمان تبدیل به خوراکی لذیذ می شوند. اما به راستی این قضیه حقیقت دارد؟ آیا اگر خورشت را بعد از چند روز گرم کنیم و بخوریم، خوشمزه تر خواهد بود؟ برای پی بردن به واقعیت این موضوع، چندین بار این کار را امتحان کردیم.

قبل از اینکه سراغ نتیجه کار برویم، با کمی مقدمه پیش خواهیم رفت؛ تفاوت هایی در طعم خورشت و سوپی که برای خوردن در روز بعد مانده اند، وجود دارند اما این تفاوت ها بسیار اندک هستند که نمی توان به سادگی تشخیص داد؛ با این حال این موضوع چیزی نیست که خللی در برنامه آشپزی شما وارد کند. غذاهای تند و ترش از این قاعده مستثنی هستند. با گذر زمان طعم این گونه غذاها بی مزه شده و ظاهری وارفته به خود می گیرند. اما با این وجود، اگر می خواهید اندازه زیادی غذا درست کنید که کل هفته آن را میل کنید و نگران بی مزگی اش هستید، سُس تند راه حل شما است تا طعمی دوباره به غذای خود دهید.

سوالِ پیش رو، به نظر سوالی ساده است. البته که شما می توانید اندازه زیادی خورشت (یا آبگوشت) درست کرده و نگه دارید و در هر وعده غذایی، به اندازه لازم از آن را گرم کرده و میل کنید؛ اما بدون امتحان کردن دو نوع غذا در کنار هم، پی بردن به اینکه آیا تغییر طعم واقعا به وجود آمده یا این تغییر طعم و مزه فقط در فکر شما است، امری غیرممکن است. و اگر تغییری حس می شود، آیا به دلیل سرد و گرم کردن غذاست یا عامل زمان؟

من و همکارم دنیل، با چندین آزمایش قصد داریم ببینیم قضیه از چه قرار است.

تاثیر سرد و گرم کردنِ مجددِ غذا

اولین آزمایش ما برای پی بردن به این است که آیا سرد و گرم کردن غذا، تاثیر بسزایی در طعم آن دارد یا خیر؟ من اندازه زیادی خورشتِ گوشتِ آمریکایی درست کردم. بعد از پختن، به اندازه یک وعده از آن را داخل کاسه ای سرد ریختم و آن قدر هم زدم تا کاملا سرد شد. باقیِ خورشت را روی اجاق گذاشتم که در تمام مدت با 160 درجه فارنهایت در حال پختن بود. سپس غذای سرد شده و قابلمه اصلی را که روی اجاق بود با حدبیشتر دما گرم کردم. (فکر کردم که اگر سرد کردن، تاثیری در طعم غذا داشته باشد، حالا بایستی تفاوت مزه میان غذای کاملا سرد شده و غذای کمی سرد شده را متوجه شد). هر دو غذا را در کنار هم چشیدم و هیچ تفاوتی حس نکردم. برای اینکه مطمئن شوم آزمایش من در بیشتر شرایط همان نتیجه را می دهد، این آزمایش را با دو غذای دیگر نیز انجام دادم: خوراکِ دُرنایِ تگراسی شیلیایی و سوپ گوجه فرنگیِ 15 دقیقه ای. نتیجه، یکسان بود. بنابراین گرم کردن مجدد غذا، دلیل اصلی تغییر طعم غذاها نیست.

تاثیر گذر زمان

آزمایش تاثیر گذر زمان، کمی سخت تر بود. ابتدا تصمیم گرفتم طبق روش قبلی، به مقدار چندین وعده سوپ و خورشت درست کنم. بدین ترتیب که اندازهی غذا در روز دوشنبه درست کنم و در یخچال نگهداری کرده و سپس اندازهی دیگر در روز پنجشنبه درست کنم و به همراه غذای دوشنبه، در طول هفته مصرف کنم. اما مشکل اینجا است: غذایی که در روز پنجشنبه درست خواهم کرد، مانند غذایی دوشنبه ام نخواهد بود. حتی اگر با دقتِ کافی، همه چیز را سبک سنگین کرده و تایمری برای حصول اطمینان از زمان صرف شده برای پخت هر دو غذا تنطیم کنم، باز هم تفاوت هایی وجود خواهد داشت. پیازی که در روز پنجشنبه در غذا استفاده می کنم، سه روز کهنه تر از پیازی ست که در غذای روز دوشنبه استفاده خواهم کرد یا آشپزخانه ممکن است در هر یک از روزها، سردتر یا گرم تر باشد. دیگر خودتان تصورش را بکنید که چقدر این غذاها در شرایط متفاوتی خواهند بود.

بنابراین سراغ گزینه دوم رفتم: اندازه زیادی غذا در روز دوشنبه درست کردم، نصفش را در یخچال گذاشته و همان نصف غذا را در روز پنجشنبه از یخچال بیرون آوردم و با غذاهای دیگر امتحان کردم. در این روش نیز مشکلاتی وجود دارد: منجمد کردن (یا در یخچال نگهداری کردن غذا) ممکن است بافت و شکل اصلیِ گوشت و سبزیجات را تغییر دهد و موجب از دست رفتن طعم اصلی و به قول معروف شیره غذا شود. همچنین در این روش، هر اتفاقی که در اثر گذر زمان ممکن است برای غذا بیفتد، با یخ زدنش در یخچال، متوقف می شود.

هیچ کدام از روش ها کامل و بی نقص نیستند، اما از میان این دو، توانستم به نتایجی برسم. بعد از یک بار چشیدن طعم غذا، نتیجه ای نگرفتم. تشخیص تفاوت بسیار سخت بود. اما با چندین مرحله چشیدن و مزه مزه کردن غذا و نیز نظارت کامل بر فرآیند پخت آن، توانستم تفاوت هایی هرچند اندک، میان غذای تازه و مانده بیابم. در امتحان کردن خورشت، مزه گوشت تقریبا یکسان بود. مزه هویج، سیب زمینی و پیاز، در داخل آبگوشت، به نظر کمی شیرین تر شده بود اما تفاوت بسیار ناچیز بود. به طور کلی هیچ یک از غذاها به دیگری رجحان نداشت. در امتحان کردن سوپ گوجه فرنگی، همانند آزمایش قبلی، سوپِ مانده، کمی شیرین تر شده بود اما برخی اِلِمان های سوپ تازه را از دست داده بود. آیا یکی از این سوپ ها بهتر از دیگری بود؟ به نظرم سوپ مانده، با تفاوتی اندک، بهتر بود. تنها جایی که تفاوت ها چشمگیر بود، غذاهای تند بودند که غذای مانده بسیار پخته و جاافتاده تر به نظر می رسیدند. البته این ویژگیِ خوبی برای غذاهای تند به شمار نمی رود؛ چراکه انتظار داشتم تندیِ غذا و نیز رنگ و بوی آن حفظ شود.

دلیل تغییر

البته تفاوت های ناچیزی نیز وجود دارند. اما دلیلش چیست؟ خوراکی که در یخچال واقع شده است، ممکن است مانده به نظر بیاید اما در غذایی گرم و تازه، مواد بسیاری می توان دید که به نوعی تازگی آن را می رساند. طبق گفته ٬گای کراسبی متخصص تغذیه موسسه ٬روش آشپزی، تغییرات قابل توجهی در اندازهِ شیرینی وجود دارد؛ مانند تغییر اندازهِ شیرینیِ کربوهیدرات و نیز مواد نشاسته داری که با طبخ بیش از حد، تبدیل به مواد قندیِ شیرین می شوند. درست مانند زمانی که خمیر کلوچه، خمیر نان یا خمیر پیتزا با ماندن در طول شب، تبدیل به زنجیره های کوچکتری می شوند؛ همین اتفاق برای خورشت و سوپ نیز می افتد.

این اطلاعات در ارتباط با نتایج آزمایش من است: سبزیجاتِ درون خورشت کمی شیرین تر و تندیِ غذا کمتر شد. (شیرینیِ بیش از حد می تواند تاثیر تندی و طعم دهنده های اسیدی را کاهش دهد).

من رابطه خودم و قابلمه غذا را مانند رابطه زناشویی خود می بینم. همسرم، با گذر زمان زیباتر می شود. درست مثل خورشت که با گذر زمان بهتر می شود. با این حال اگر می توانستم به گذشته سفر کنم، مثلا به پنج سال قبل و همسر خود را با پنج سال قبلش مقایسه کنم، آیا واقعا می توانم تمایزی در جذابیتش طی این سال ها پیدا کنم؟ فکر نکنم! جذابیت فقط محدود به شکل ظاهری نیست. هر رابطه ای که با او طی این سال ها داشته ام، به نحوی طرز تفکرم را درمورد او تغییر داده است که دیگر غیرقابل تغییر است. رُک بگویم؛ حتی به خاطر زندگی زناشویی ام هم که شده، این کار را نمی کردم. به همین ترتیب، مزه غذا نیز چیزی نیست که بتوان فقط در زبان و بینی آن را حس کرد. در واقع، تعامل پیچیده ای بین محرکِ حسیِ بیرونی و حافظه و ادراک درونی مان از طعم و مزه غذا وجود دارد. به طور ساده تر، فکر کردن درمورد اینکه چیزی خوشمزه است، واقعا منجر به خوشمزه شدن آن می شود. من نمی گویم که رابطه عاشقانه ای با خورشت خود برقرار کنید، اما فکر کنم منظور مرا متوجه شده اید. بعد از کلی مزه کردن و چشیدن غذاها، به این نتیجه رسیدم: ارزشی ندارد!بدون امتحان کردن و چشیدن غذاها در کنار هم هیچ کس قرار نیست به شما بگوید؛ هی! این خورشت سه ساعت از زمان پختش می گذره! من غذایِ سه روز مونده میخوام! لطفا اینو ببرین و یه غذای مونده برام بیارین.

در واقع، مهم نیست که چه مدت خورشت یا سوپ را روی اجاق می پزید، اگر در روز اول طعم خوبی دهد، در روزهای آینده نیز طعم و مزه خوبش حفظ خواهد شد. به همین ترتیب، اگر طعم غذا در روز سوم خوب باشد، مطمئناً در روز اول نیز مزه خوبی داشته است. سوپ و خورشت خود را هر طور که مایلید درست کنید و هر طور که می خواهید میل کنید. تفاوت های جزئی میان غذای تازه و مانده، آن قدرها هم ارزش صحبت کردن و وقت گذاشتن ندارد.

منبع: seriouseats.com